啤酒发酵

啤酒简介

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的包含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒这个古老的酒种,却是微生物工程的起源,啤酒工艺对古典微生物学和生物化学的发展做出了很大的贡献。著名科学家巴斯德和汉森等,都曾长期从事啤酒生产的实践,微生物的纯种培养技术,就是汉森在卡尔斯伯啤酒厂的实验室研究成功的。

发酵过程简析

啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动。由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方式也不相同。一般可以吧啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

制麦工序
生产麦芽汁的原料有大麦芽,大米,酒花和水。原料投产前,都要经过一般理化分析,检验是否符合要求。大麦发芽后要经过干燥,并处去根,贮存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高,约为76%-80%,蛋白质含量低,为7%-8%,用大米代替部分麦芽,不仅成本低,出酒率高,而且可以改善啤酒的风味和色泽。

大麦的要求

适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农业单产高,活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为:壳皮成分少,淀粉含量高,蛋白质含量适中(9-12%);淡黄色,有光泽;水分含量低于13%;发芽率在95%以上。

啤酒生产用水,以糖化用水最为重要,除应符合饮用水标准外,还要求碳酸盐硬度低,非碳酸盐硬度适当,可以控制糖化醪和麦汁的PH值,使其偏酸,利于麦芽中的各种酶酶促反应,提高麦汁质量。

大麦
酒花

酒花

酒花又称忽布,《本草纲目》上成为蛇麻花,是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。雌雄异株,酿造上所用的均为雌花。它能赋予啤酒香味和爽口的苦味,增进啤酒的泡特性和稳定性。与麦汁一起煮沸时,能促进蛋白质凝固,有利于麦汁澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力。

糖化工序
糖化工艺包括糊化,糖化,糖化醪的过滤,麦汁的煮沸,沉淀,冷却,充氧等过程。主要过程为:麦芽,大麦等原料由投料口或立仓经斗式过分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离。

糊化
糊化是将大米和部分麦芽粉粹、精选,增湿后按1:4.5左右的料水比加水调成米浆,加入糊化锅内,利用麦芽中的a-淀粉酶将大米内的淀粉糊化,液化,降低糊醪粘度,纺织淀粉粘锅,加速糊化过程,糊化锅外行为椭圆体,桶身与顶风头装有夹套,以便于通蒸汽加热,顶风头上有加料,加水管口,另有拉门,中部有排气烟筒,以便二次蒸汽排排出,锅内有温度计接管,底部装有搅拌器,可使固液料均匀混合。

糖化
将煮沸后的糊化醪泵入糖化锅内进行糖化反应,糖化锅的结构域糊化锅相似,仅体积较大而已,糖化过程要注意各阶段的温度和时间,使麦芽中的各种霉协同作用,将淀粉糊化成麦芽糖和低分子糊精等糖类,使糖和非糖物质形成一定的比例,并利用麦芽内的蛋白酶将原料中蛋白质适度分解产生中低分子肽和氨基酸,使制成的麦汁作为适合酵母发酵的氮源,这对成品啤酒产生的泡沫

过滤
糖化完毕后,将糖化醪泵入过滤槽能进行澄清过滤,过滤槽内装有筛板,过滤后的滤液清亮透明,这就是麦芽汁。

煮沸
过滤后的麦汁,加上洗槽后的淡麦汁,浓度低于规定的工艺指标,所以要煮沸一定时间,将多余的水分蒸发掉,煮沸还可以起到消毒灭菌的作用,并可促进蛋白质凝固,析出,增加啤酒的稳定性。煮沸时添加酒花粉,可增加麦汁的香气,苦味和防腐能力。

沉淀
煮沸后的麦汁,迅速泵入漩涡沉淀槽,麦汁沿切线进入槽内,在离心力的作用下,酒花粉末和蛋白质便沉淀到槽底。

冷却
澄清的麦汁温度较高,可通过板式换热器,使麦汁温度降到7-8摄氏度,以适合发酵需要。

充氧
冷却后的麦汁,通过充氧气,加入无菌空气,增加溶氧,使麦汁中的多酚物质氧化,色泽变深,当含氧量达到十到一毫克每升时,即可送到发酵车间,供培养酵母使用。

艾斯·蕾蒂嘎嘎-北京上乘隆源商贸有限公司
糖化工序
传统发酵工艺采用两段发酵,前发酵采用开放式的池,发酵时间为7-8天,温度为8摄氏度左右,前酵结束后,将上层酒输入密闭的储槽内,保持低温,贮藏60-90日天左右,成为后酵。这种生产方式设备周转慢,要是用庞大的冷库,耗能很大。

现代发酵将传统的两段发酵改为露天大罐发酵,前后酵集中在一个罐内进行,罐壁设有换热管,以便控制发酵过程中各阶段的温度,即取消了庞大的冷库建筑,降低了能耗,又便于控制不同阶段罐内发酵液所需的温度,所以酒龄缩短,设备利用率提高,而酒质与传统发酵相似。啤酒生产过程中要排除大量的废水,废水在排放到环境中之前要先通过污水处理池进行处理,以保持卫生。

青岛啤酒
啤酒发酵酵母

用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品种。 E.C.Hansen(1883)开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。细胞形态与其它培养酵母相同,为近球形的椭圆体,与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高,可作食用、药用和饲料酵母,还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中,常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

糖化工序
空瓶经过加有洗涤剂的热水浸泡,再用高压水冲洗才能使用。干净的空瓶由带式输送机运到回转装酒机进行灌装,装入量一般640ml/瓶,后经压盖机压盖。之后瓶装啤酒通过带式输送机进入杀菌机进行杀菌,杀菌温度为68℃,将啤酒内的酵母和其他非孢子类细菌杀死,以增加啤酒的生物稳定性,利于储藏,经过杀菌的啤酒,再经带式输送机送到贴标机,贴好商标装箱入库,然后装车出厂,以满足人们的生活需要。
中国啤酒发展史
时期 年份 特点
初创期 1900-1949 1、原材料全部进口
2、技术由西方控制
3、饮用者为在华外国人城市上层华人
恢复期 1949-1957 1、有日本引进啤酒大麦在浙江种植
2、麦芽能自给
3、技术和管理自己掌握
发展期 1949-1957 1、青岛、北京、东北、新疆种植酒花,酒花自给
2、自己设计和装备小型啤酒厂
3、工厂增加
4、大中专院校培养一批工人设计、设备和工艺人才
啤酒发酵流程图
  1. 爵士伯啤酒爵士伯啤酒
  2. 2L黑啤桶装系列2L黑啤桶装系列
  3. 青亿啤酒青亿啤酒
  4. 雷德·伏特加雷德·伏特加
  5. 凯撒啤酒凯撒啤酒
  6. 水晶哈啤酒水晶哈啤酒
  7. 德国啤酒德国啤酒
  8. 亮剑啤酒亮剑啤酒